フランス料理と聞くとイメージされるのは、華麗な盛り付けやうやうやしく一皿ごとにサーブされる洗練された料理のシステムです。
実はあれは本来のフランス風の料理ではないのです。

ルネサンス以前のフランスはローマやフィレンツェ、ヴェネツィアから見れば野蛮な辺境国で、メディチ家の姫君には「パリの料理が野蛮だからお嫁に行きたくない」とまで言われるありさま。その結果、お嫁入りには料理人や各種の菓子職人に厨房道具一式を抱えて行ったくらいです。

結果としてはこの結婚で、様々な調理法やアイスクリームの製法がフランスに伝わったので、通常の政略結婚以上に成果が上がったと言えるでしょう。

とは言っても、それから数百年後のヴェルサイユ宮殿の食事も実はあまり美味しいものとは言えませんでした。

理由は食事の提供方法です。
まず巨大なテーブルには肉料理、魚料理にデザートの果物などがいきなり全部載った状態から始まるのです。しかも食べるためというより飾りとしても鑑賞するため、孔雀や鹿などのいわゆる「映える」ものが丸ごと載っていたのです。

その結果、豪華な食卓ですが、温かい料理は冷め、冷たい料理はぬるくなる、といった残念なものだったのです。

激変はフランス革命からでした。本格的な外食産業が発達したこと、革命とナポレオン戦争の結果、ロシア風の給仕方が導入されたのです。

寒冷地のロシアならではの、温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たいように、適温の料理が一人ずつ運ばれるのが流行し定着したのです。

柔軟なフランス料理は他からも影響を受けました。その一つが日本料理です。一皿ごとのアートのような美しさは和の盛り付けが参考にされました。

興味深いのは、和食が今度はフランス料理の影響を受けて進化していることです。

文明が出会えば進化が始まる。とても素晴らしいことだと思いました。